蒸馏师将大麦麦粒里的精华如同炼金一般提炼出来，当我们把威士忌倒进酒杯，清澈的酒液里散发出迷人而馥郁的香气。
大麦对于威士忌的风味来说至关重要，其带来的风味也会随着发酵、蒸馏、蒸馏设备和技术等等发生各种变化，但真正影响威士忌风味的第一个环节，其实是制麦——即让大麦麦粒萌发成麦芽。
那么，麦粒又是怎样变成麦芽的？
制麦
从大麦到麦芽
麦粒从田间收割后，麦粒的胚乳中，藏着大量的淀粉，等待为将来萌发的幼苗提供足够的养料生长。但对于威士忌生产商来说，如何将麦粒中大量的淀粉利用起来变成酒精，才是考虑的重点。
胚乳中的淀粉是复杂的糖，酵母不能利用产生酒精。后来酿酒师们发现，当麦粒发芽——变成“麦芽”后，随之产生一系列生物酶，可以将复杂的淀粉转化成更加简单的糖类，以便后续被酵母所利用。
从大麦变成麦芽的过程，我们称之为制麦。
浸泡
制麦步骤#1
麦粒从收割到再次萌发，会进入一段休眠时期，以等待发芽时节的到来。因此，制麦师也必须懂得大麦的生物特性，模仿发芽环境，诱发麦粒萌芽。
麦粒被浸在16摄氏度左右的温水中，这个过程就是我们所说的浸泡。
浸泡(Steeping)
浸泡能提高谷物的含水量，一旦麦粒吸收了足够的水，并且在合适的温度下，麦粒就会开始萌芽，生根。生长的过程中大麦吸收氧气，释放二氧化碳和热量，谷物也进入了下一个阶段：发芽。
发芽
制麦步骤#2
大麦在发芽的过程中，一种叫做赤霉酸的物质会出现，并激活水解酶的合成。水解酶能将麦粒中的淀粉转化成更简单的淀粉结构和可溶糖，以便后续被酵母利用产生酒精，同时，坚硬的麦粒也已经转变成了可以研磨的麦芽。
完成浸泡之后，麦粒均匀铺开，制麦师通过控制温度、湿度和空气流通来刺激麦粒发芽。传统的处理麦粒发芽的方法是地板发芽(floormalting)，即麦粒会叠至15-50厘米高不等，每隔两天都会翻转一次，来释放发芽过程中产生的热量和二氧化碳，防止缠根。
地板发芽(FloorMalting)
不过，这种耗时耗力的传统方法已经不能满足日益增长的威士忌产量需求，仅有少数蒸馏厂沿用。如今，绝大部分蒸馏厂使用的都是来自专注于生产麦芽的麦芽商，而大多麦芽商所使用的是GKVs，全称GerminationandKilningVessels，即大麦发芽与干燥的过程，都在同一个容器里进行。
进入发芽阶段时，麦粒会被盛装在GKV的一个长方体或者圆柱体的容器中，并安装上自动滚动装置，以保证麦芽不会缠根，且麦芽能与足量的空气接触。
当发芽到一定程度时候，就需要及时制止麦芽的继续生长，这是因为生长中的麦芽会很快消耗储存的糖和其它营养物质。消耗越多，酒精产量就会越少。
为了终止发芽，青麦芽(GreenMalt)会通过加热的方式干燥。
干燥
制麦步骤#3
现代最常见的干燥方式是使用热空气，使用的也是GKVs设备，通过通入热空气，来带走麦芽在发芽阶段所吸收的水分。通常，因为热空气温度的不同，干燥过程会分为两到三个阶段，但整个过程都可以自动控制。
干燥一般会持续24-48个小时，整个过程中会产生复杂的化学反应，此时氨基酸和糖降解，反应生成威士忌中常见的饼干、焦糖、巧克力般的风味。而这个阶段，温度的控制至关重要，如果过高，将会导致麦芽里的酶失活。
不过，在苏格兰的一些地区，人们会用燃烧泥煤的传统方式来干燥麦芽。
什么是泥煤？
在苏格兰的部分地区，泥煤十分常见，长久以来也被当做一种免费的燃料。由于当地的土壤潮湿，且排水能力不强，导致微生物在分解土壤里的枯萎植物时，无法得到足够的氧气，从而无法完全分解。随着时间的推移，一部分植物变成了炭，并且被压缩，也就形成了泥煤。
泥煤会给麦芽带来独特的泥煤烟熏味，最终带到酒液中。麦芽在泥煤烟中干燥/熏得越长，最终威士忌的烟熏味道就更明显。泥煤的味道其实是由异构甲酚、愈创木酚、二甲苯酚等酚类化合物带来的，常给人一种烟熏、药物、炭、沥青、丁香、海藻等风味印象。
苏格兰不同地方的泥煤，带来的典型风味也有所差别。例如，艾雷岛更多的是海藻、沥青和碘酒的风味，而奥尼克群岛的泥煤则有浓郁的石楠、龙胆属般的烟熏味道，即便苏格兰高地的泥煤有所变化，但整体上来说，木质燃料的烟熏味道相比其它地区更加明显。
另外，一些酒厂还会通过用其它木材代替泥煤烘烤麦芽，从而获得烟熏味，常见的木材包括苹果木、樱桃木、山胡桃木、牧豆树等等。
燃烧泥煤的窑
当大麦经浸泡、发芽和干燥后，制麦这个步骤便已完成。
麦芽在威士忌的生产中至关重要，不过诸如玉米、黑麦、小麦等谷物也常常会出现在威士忌里。当它们成为风味的一部分时，又需要对它们做什么处理？敬